Bu yıl ikincisi, 2, 4 Kasım tarihlerinde Mersin Büyükşehir Belediyesi, Tarsus Belediyesi, Tarsus Ticaret ve Sanayi Odası, Mersin Kent Konseyi ve Tarsus Kent Konseyi iştiraki ile düzenlenen, Tarsus Gastronomi ve Araştırma Günleri sebebiyle Çukurova'nın göbeğinde Tarsus'ta gastronomi, sofra, mutfak, yemek, kültür, turizm ve sanat konuşuldu.

Şehirlerin kalkınmasında bacasız sanayi dediğimiz turizm ve turizmin olmazsa olmazı yemek kültürü daha kapsayıcı bir terimle Gastronomi turizmi ve kültürü önemli yer tutmakta. İşte, Tarsus'ta bin yıllardır çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış ve bu medeniyetlerin kültüründen geriye kalan karmasıyla harika bir mutfak kültürü oluşturmuş. Gerek Arap ve Çukurova esintileri, gerekse Girit ve Akdeniz esintileri ve niceleri bir kadim mutfak kültürü oluşturmuş.

İşte bende davetli olarak gittiğim bu günlere özel bir kaç anekdot aktaracağım. 
Metro Gastro Dergisi Editörü Nilhan Aras davete adımı yazdırmış. Mersin Kent Konseyi Başkanı Jasmina Lokmanoğlu adına arayan Volkan Kayam'dı. Gazeteci, yazar olarak davet aldığım etkinlik sürecim nezaketli ve sorunsuz başlamıştı. Genelde zamanım varsa veya önem verdiğim oluşumlara gözlem için bir gün önce gitmeyi tercih ederim. Tarsus'a otelime gelişimde beni karşılayan Tarsus Kent Konseyi Başkanı Ufuk Başer oldu. Akşam beni alıp Nedim Atilla ile beraber İhsaniye köyü diğer adıyla Melemez'e yemeğe götüreceğini belirtti.

Nedim Atilla ve bana enfes bir kahve ikramında bulunarak yola çıktığımız Ufuk Başer, yol boyu geçtiğimiz yerler olan Tarsus'un Kleopatra Kapısı'nı, düzenli yapılaşmasından ve uzun bir yola sahip olması sebebiyle ismi Cetvel olan bölgesini ve onun tabiriyle yüksek ve modern binalara sahip olmasından dolayı Manhattan bölgesini, sağımızda Ashab-ı Kehf Mağarası ve Camii'ni anlatarak, İhsaniye Köyü'nde Girit Mutfağı'nın uygulamalarının yapıldığı Giritli Cemile'nin Yeri'ne götürdü. Bir merhaba ve hatıra fotoğrafından sonra Girit Mutfağı'nın eserlerini tadacağımız Mavi Yeşil Kritimaz'a yol aldık.

Bizim için, Girit'te yıldızlı bir tesiste çalışan ve bu köye Girit'ten göçerek gelen eski Giritlilere, SODES Projesiyle yemek kursu için gelen Şef Yorgeorgıos Kazanakis ve diğer köylülerin hazırladığı enfes meze ve yemekleri; marasalı börülce, etli şeveketibostan, fava, mürekkepli sübyeli pilav, kuzu fırında yedik. Köyde küp fıçılarda hazırlanan ev şarapları ikram edildi. Kültürler arası kaynaşmalar yaşanırken Kazanakis, muhtar ve burada yaşayanlar bize maniler, şarkılar söyledi.

Ertesi gün etkinlik alanındaki hazırlıklar ve mini tadımlardan sonra, yürüyerek restore edilmiş bir han olan Sptilli Çarşısı'na Humus tadımına gittik. Ustamız bize taze ve sıcak humusumuzu hazırlarken bizde ayak üstü sohbetler gerçekleştirdik. KKTC'den tanıdığım ve Mersin'e atanan KKTC Mersin Başkonsolosu, Konsolos ve Kültür Ateşesi davetli olarak gelmişlerdi. Onlarla bir süre sohbet ettikten sonra. Tarsus Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Fuat Togo ile Tarsus'a dair ve bölgeye yapılması başlanacak olan Gıda İşleme ve Gıda İhtisas Organize Sanayi Bölgeleri hakkında, bacasız sanayinin öneminden konuştuk. Yaklaşık 10 bin yıllık geçmişe sahip olan ve kültürel olarak son derece zengin bir yapıya sahip olan Tarsus'un yöresel lezzetlerini tanıtmayı hedeflediklerini, Tarsus Mutfağı'nın zenginliklerini ortaya çıkarmayı amaçladıklarını ve bu tarz etkinliklerin öneminden de bana bahseden Togo ile içme sularını çok beğendiğimden bahsettim. Hemen hemen hepsi 8 ph üzerindeydi.

Sptilli'de hazırlanan harika humus ve yayık ayranını tatdıktan sonra biz rehber eşliğinde, önce baharatçıları ardından, sokakları keşfe devam ettik. Bir ara ben Künefesi Meşhur olduğu söylenen Künefeci Sadık Usta'ya gittim. Biraz sohbet ve künefeye dair bilgiler alırken damağımda künefenin tadı kalmıştı.

Grupla beraber Tarsus Amerikan Koleji'ni ziyaret edip fotoğraf çektirdik. Saint Paul Kilise Müzesi'ni ziyaret ettik ve ayrıntılı bilgiler aldık. Ramazanoğulları Beyliği döneminden kalan ve Tarsus Belediyesi tarafından Vakıflar Bölge Müdürlüğü’nden kiralanarak 2004 senesinde restore ettirilen, 2005’te de Tarihi Kentler Birliği “Proje Yarışma Ödülü”nü alma başarısını göstermiş, ismini yapının dış cephesindeki kaşık süslemelerinden alan Kırkkaşık Bedesteni'ne gittik.

Burada Tarsus’a özgü bir içecek olan Kaynar'ın yapım aşamalarını anlatarak, tanıtımını yapan Serpil Demir, bize bu içecekten ikram etti. Kaynar'ın aslında doğum şerbeti olduğundan ve Tarsus’ta bir eve girdiğiniz zaman tarçın kokusu varsa bilirsiniz ki o evde bebek var olduğundan, 7 çeşit baharattan adeta Aşure tadında, bağışıklık sistemini güçlendiren bir çay olduğundan ve soğukta içilebildiğinden bahsetti.

Dokuz yıldır Şahmeran Efsanesi'ni çizimlerinde cam altı tekniğiyle çalışan ve ayrıca Kaşık Süsleme işleri yapan, bu alanda ünlenen İrem Akbudak'ı, İrem'in Yeri'ni ziyaret ettim. Şahmeran tablolarında cam altı tekniğini ve bu bedestene öz, ilham alarak tasarladığı duvar süsü olan tarçınlı bir anlamda nazarlık olan Kaşık Süsleme işlerinden ve Şahmeran döküm anahtarlarından bahseden Akbudak; bu tarz günlerin seslerini duyurabilmek, kültürlerini yansıtabilmek ve ticari canlılık için çok önemli olduğundan bahsetti ve ayak üstü sohbet ettik. Bu Şahmeran anahtarların mucizevi hikayelerini dinlemek için sizde burayı ziyaret etmelisiniz. Birkaç küçük şey satın aldım ve kendiside iyi dilekleriyle şans getirdiğine inanılan anahtarlarından hediye etti bana.

Tarsus Belediyesi Kültür Müdürlüğü'nden arkadaş engin bilgisiyle bizi Ulu Camii, tarihi ve içinde yatan şahısları; Danyal Peygamber'in mezarı, Camii ve Külliyesini; Roma Yolu'nu ve Romalıların o dönem ne kadar büyük bir medeniyete sahip olduklarının yanında şehirde onlarca hikaye ve kalıntıları anlatarak, ne kadar çok eser ve hikaye var doluluğu ile turu sonlandırdık.

Bir soluklanmamızda sokak lezzetlerinden olan taneli şalgam ve gerçek limonata ikram edildi. Tarsus'un sokak lezzetlerinden limonlu dondurmayı aklımıza sokmuşlardı. Zamanı olmadığı için dondurma bulamadık ancak ertesi gün yapılacağının söylenmesiyle biz Mary Işın ile beraber bir kaçamak yaparak bu tadın peşine düştük ancak ulaşamadık. Bu arada Mary Işın, bu gezimizde sokakta gördüğümüz ve Osmanlı Mutfağı'nda İstanbul'da fazla görülen Şırdan'ın peşine düşürdü benide. Sonunda bir yemek öncesi ilk defa yediğim koyunun dört parça olan midesinin son bölümü olan şırdan ve mumbar yemeğe gittik. Mary ile sokak keşifleri ve yemek sohbetleri çok güzeldi.

Herşeyden birer çatal tatmama rağmen, midem bu kadar zengin mutfağın lezzetlerine yer bulamıyordu ve tadına bakamadığım birçok lezzette oldu bu seyahatimde. Hatta bir Tarsuslu genç bize şöyle anlattı. Erkekler bir demire iki kollarıyla geriye doğru tutunarak kendilerini yukarı doğru sırt üstü kaldırmaya gayret eder ve iki ayakları üzerine ani bir iniş yaparlarmış yere ve sonra yine yerlermiş. Biz Mary ile çok güldük. Anlaşılan Tarsuslular da çok yediren bu enfes çeşitlerden ve lezzetlerden şikayetçiler ki zıplayarak midelerinde yer açıyorlar sokak geleneklerinde.

Ben sabahın erken saatlerinde Tarsus'u keşfetmeye çıkmıştım. Sabah 6'da adını Şahmeran Efsanesi'nden alan ve Şahmeran'ın yuvası olarak adlandırılan Şahmeran Hamamı'na gittim. Ruhsal ve bedensel arınmanın ardından, Tarsus Sokakları'nda kayboldum. Bakırcılar, bıçakçılar, dar köşelerde kurabiye fırınları, tatlıcıları, pastaneleri, şalgamcıları, ekmek fırınları, tarihi dokuda ki restore edilmiş ve içinde çeşitli çiçekli büyük sarmaşıkgiller olan evleri, narenciye, palmiye, manolya ve hambelez (murt) ağaçlarıyla dolu sokakları beni almıştı içine. Saint Paul'un yaşadığı rivayet edilen yerdeki Saint Paul Kuyusu'na gittim ve bir süre burada zaman geçirdim, bilgi aldım ve efsane'ye göre bu sudan içen şifa bulur dedikleri için suyundan içtim.

Bu arada sokaklarda dolaşırken Kesmen Humus'un sahibi Sait Kesmen ile tanıştım. Büyük dedeleri Beyrut'tan yerleşmiş buraya. 160 yıllık baklavacıymış ailesi, yaklaşık 60 yıldırda humus yapıyorlarmış.

Bana Jasmina hanımın iletimiyle, kendi keşfi olan Çerkez Çorbası ve Pastırmalı Humus ikram etti. Yediğim en güzellerdendi. Van'dan gelen sade yağ, Bağ Tahin'den tahin ve çemensiz pastırma ile yapılmış. Ben çemenli pastırma sevsemde tadı damağımda kaldı.

Tahin sohbeti üzerine beni aldı ve Bağ Tahin Üretim Tesisi'ne götürdü Kesmen. Firma Sahibi makine mühendisliği okumuş, ressam ve seramik sanatçısı Ahmet Bağ'dı. Eskisi kadar üretim yapmadıklarını, siparişe göre üretim yaptıklarından bahsederken, bölgede kaliteli susam kalmadığından, susamın ekonomik olarak pahalandığından ve firmaların ithal susama yönelmesinden dolayı sektörde sorunlar olduğunu ekledi. Bana fabrikada tahin üretme sürecini anlatan ve makina mühendisi olduğu için üretim makinalarını kendisinin yaptığından bahsederken sanat ve seramik çalışmalarına da değindi. Ahmet Bağ sanat çalışmalarının iyi gittiğine, resim ve seramik çalışmalarını çok sevdiğine ancak seramik çalışmalarında Tarsus'un kendisine ilgi göstermediğinden dem vurdu.

Otelimize dinlenmeye döndüğümde odamda, Mersin Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Ayhan Kızıltan'ın ve Genel Sekreter Yardımcısı Ezgi Biçer Uçar'ın bizim için hazırlattığı, Şekerci Hasan Yozgat'tan fıstıklı lokumlar, Avşarlar'dan fıstıklı cezerye, 1924 yılında Girit’ten mübadele ile Mersin’e gelen genç müteşebbis Nuri Uçar'ın (nam-ı diğer Arabağa), 1926 yılında, Mersin’de açtığı, şimdi ise Ali Uçar ve oğlunun başında bulunduğu Arabağa Kahvesi mevcuttu. Mersin Büyükşehir Belediyesi'de misafirlerine Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Arge Pilot tesisinde üretilmiş Harnup Pekmezi, Soğuk Sıkım Zeytinyağı ve Turunç Reçeli'nden oluşan birer paket göndermişlerdi. Okyay Firması ve Tarsus markalı firmada bize tahin, ve helva göndermişti. Hepsi çok güzeldi ama Arabağa kahvesi, Avşarlar cezerye ve Tarsus Tahin ayrı değerlendirilebilir.

Akşam yemeği öncesi kaymaklı baklava yapıldığını Sait Kesmen'in söylediği Mahmut Keleşoğlu Baklavaları'na Mary Işın ile gittik. Kaymaklı baklava bugün çıkmamış malesef ama baklava ve kadayıfın tadına baktık. Gerçekten harikaydı bu lezzetler. Hatta enfesti.

Akşam yemeğinde, Kebapçı Eyüp Usta'da enfes meze ve kebaplar eşliğinde mutfak kültürü üzerine İstanbul'dan gelen yazar, gurme dostlarla sohbet etme imkanı buldum. Tarsus Belediye Başkanı bizimle beraber olarak nezaket gösterdi.

O sırada yanımızdan bir satıcı geçti. Mary hanımla merak ettik. Tarsus sokak lezzetlerinden Bilili denen kimyon ve tuz serpilerek külahta yenilen nohuttu. Dernek Başkanı Esin Erkoç ve eşi bütün masalara bunu göndertti. Tereciye tere satmak bu olsa gerek sözü aklıma geldi, nohut satan satıcı restauranta yemek satmıştı bir anlamda. Bu durum çok hoşumuza gitti.

Sokak lezzetlerinin devamlılığı için uygun şartlarda bu satıcıları desteklemek te gerek.

Etkinliğin 2. ve Cumartesi'ne gelen günü sabah kahvaltısına Melemez'de ki bir köy evine davetliydik. Mersin Büyükşehir Belediye Başkanı Burhanettin Kocamaz, Jasmina Lokmanoğlu, Ezgi Biçer Uçar, davetliler, yerel halk ve biz hep beraberdik. Köy fırınında pişen yumurtalı ve zeytinli ekmekler, peynir çeşitleri ve Girit Mutfağı'na ait diğer ot yemekleri hepsi harikaydı. Benim damağımda sucuk ve Sarı Ulak Yeşil Zeytini'nin tadı kaldı.

Bu etkinlik sayesinde Tarsus’un lezzetleri gün yüzüne çıkıyor

İlçede Kubat Paşa Medresesi içinde ve önündeki meydanda birçok tadım ustası ve Tarsus Halkı'nın katılımıyla başlayan etkinlikte, kebap, karakuş tatlısı, cevizli yayla bandırması, şalgam, içli köfte, kokulu ev çöreği, limonata, kaynar, halka tatlı, patatesli köfte, bulgur, mamül, tahin, helva, el yapımı reçeller, turşular gibi onlarca ilçeye özgü yöresel lezzetler tanıtıldı.

Mersin Hilton Oteli'nin şefleri canlı workshop gerçekleştirdi. Çalınan klasik müzik eserleri eşliğinde yemek sohbetleri yapılırken müthiş bir kalabalık vardı.

Mersin Kent Konseyi Başkanı Jasmina Lokmanoğu beni herkesle tanıştırma gayreti içinde ve nezaketli tavrıyla hayran bırakıyordu. Çalışkan, zeki ve misafirperverliği takdire şayandı. Ara sıra Nilhan Aras ile karşılaşıyorduk keşif turlarında. Grupta beraber olmamıza rağmen Aras bir kayboluyor bir çıkıyordu. Her onu göremediğimin ardından bir lezzet ve kültür keşfiyle beni şaşırtıyordu. Mütevazi kişiliği ile bir çocuk misali Tarsus'un bilinmez dehlizlerinde adeta ışık yansıtıyordu.

Etkinlik alanında gördüğüm lezzetlere de biraz değinecek olursam; Bandırma denilen iplere dizilmiş cevizlerin, kaynatılan şerbetin içine bandırarak ve ipe dizilerek soğumasından sonra oluşan bir yöresel tat. Leyla Yoksulabakan'ın hazırladığı sini köftesi, içli köftesi ve çağla turşusu en beğendiklerimdendi. Gastronomi günleri sayesinde kendine özgü incir reçelli cevizli baklavasını tanıtma fırsatı bulan ev hanımı Sevgi Garip, pasta, börek yapmayı çok seviyormuş. Baklavası değişik bir tat olmuş.

Semra Gökayaz'ın kireçte kuru kabak tatlısı, zeytinyağı içerisinde otlu çökelek topları, Hatay'da surki de denir, kokulu çörek, işmumda denir bir harikaydı. Yaptığı dillere destan Karakuş Tatlısı ile Tarsus Yemek Yarışması’nda birinci olarak ödül kazanan Müjgan Ay ise, Karakuş Tatlısı'nın Yörüklere ait bir tatlı olduğunu, Yörükler yüksek yerlerde yaşadıkları ve yağ bulamadıkları için ektikleri susamın yağıyla bu tatlıyı kızarttıklarından ve susam yağıyla kızaran tatlının rengi de esmer olduğu için Karakuş adını aldığını anlattı. Müjgan Ay'ın Karakuş Tatlısı hafif, çıtır haliyle bir harika idi. Bunun tatlı yanında tuzlusunun mantı şeklinde yapılabileceğini önerdim kendisine. Emrah Kara'nın damıtılmış çiçek suyu ve uzun kabak kurusuda farklıydı. Tarsus ve Çukurova Kültürü'ne ait yemekler konusunda oldukça bilgili olan yemek hocası ve aşçı Seyran Davarcı bana bu lezzetler hakkında ayrıntılı bilgiler verdi.

Tarsus Yöresel Yemeklerini Araştırma ve Tanıtma Merkezi Derneği ise dikkat çekici bir standa sahipti. Standında, Turunç markalı ürünleriyle dernekleşmenin iktisadi teşekkülde başarısına bir örnek gösterilebilir. Başkanı Esin Erkoç bizimle tüm zaman boyunca ilgilendi, yöresinin tanıtımını yapma gayretinde güçlü bir duruş sergilediğini gözlemledim. İnavasyon kokan bu stantlar görülmeye ve tadılmaya değerdi.

İkindi saatlerinde İbrahim Akçayoğlu'nun ve ailesinin Musalla Mahallesi'nde bulunan harika bir atmosfere sahip ve yöresel dekore edilmiş Çiftlik Evi'nde, mükellef bir sofra ile karşılandık. Nusayri kültürü ile hazırlanmış bir nezaketle karşılandık. İbrahim bey bu sene başında rahmetli olmuş. Kardeşleri Azize ve Meryem hanım bizleri karşıladı. İyi hazırlanmış çay ikramı ambiyans olarak bir müthişti. Kokulu çörekler, işmum, keki, kurabiyesi, biberli ekmek, kısır, çiğ köfte ve niceleri. Bahçede gezinirken ne kadar büyük bir kültür ve soyut tarih var bölgede dedim. Ayak üstü sohbetlerle keşif devam etti. Turunç soyularak reçel, marmelat yapılırken; kabukları kurutulup kışın evde şöminede koku yaymak için kullanılıyormuş.

Katılımcılardan Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Daire Başkanı Hülya Yıldız ile Gastronomi, Gaziantep ve Gaziantep'te yapılanlar ve kültür üzerine uzun bir sohbet imkanım oldu. Gaziantep ve Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin'e hayranlığımdan da bahsettim. 2016 yılında Gaziantep Mutfağı ile ilgili yaptığım haber ile ödül almıştım o süreçtende bahsetme imkanım olmuştu.

Son akşam, Mersin Büyükşehir Belediye Başkanı Burhanettin Kocamaz ve eşi bizi misafir etti. Mersin Şefler Birliği'nin hazırladığı akşam yemeğinde kaburga dolması, analı kuzulu, ekşili turunç bamya, sini kebap ve bir Nusayri çorbası olan ve etli dövme ile olan Hirısi, baklava ve mamül denilen köpük helva ile ikram edilen tatlı ikram edildi. Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Kemal Enes anlatımıyla yemekler hakkında bilgiler verildi ve şehrin ileri gelen şefleriyle yemek sonrası bilgi alış verişinde bulunuldu.

Şehirden ayrılmadan bizi kahvaltı için Şelale Otağı adlı şelale manzaralı bir tesise götürdüler. Debisi yüksek olan bir şelalenin kenarına kurulmuş ve belliki yazın sıcak aylarında bir serin görsel şölen sunan mekanlar sıralanmıştı.

Şelale Otağı'nın Selanik göçmeni olan sahibi bize, köy fırınından yeni çıkmış kıkırdaklı ekmekler, çeşitli içlerde hazırlanan bölgeye has sıkmalar ve bazlamalarla adeta bir şölen yaşattı. Klasik kahvaltı yöreye özgü reçeller, yumurtalar, peynirler ile donatılmıştı. Ortamı ve oluşan dostluğu bırakmak zor gelsede ben Adana'ya yol almam gerektiğinden vedalaştım.

Arkamda güzel anılarla giderken, Metro Gastro Dergisi Editörü Nilhan Aras, Yazar, Gurme Levon Bağış, Hürriyet Gazetesi Yemek Yazarı Tuba Şatana, Akşam Gazetesi Ege Bölgesi Müdürü Nedim Atilla, Yemek Yazarı Aylin Öney Tan, Osmanlı Mutfak Tarihi Araştırmacısı Marry Işın, Türsak Vakfı Yönetim Kurulu Üyesi, Gastro Ekonomi Zirvesi Başkanı Ebru Koralı, Film Yapımcısı Güner Koralı, Altın Portakal Ödüllü Film Yapımcısı Serdar Temizkan, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Kültür Dairesi Başkanı Hülya Yıldız, Gastronomi Uzmanı Vedat Başaran, Ressam Serpil Başaran, Sg İmalathane İşletmecisi Selda Güleç, Sg İmalathane Şefi Cihan Gürkan, Food&Travel Dergisi Yemek Editörü Gaye Şahin, Reklam, Moda, Portre Fotoğrafçısı Cem Talu, Gastreamag Dergisi Editörü Arzu Sak ile Sofra Dergisi Editörü Esra Düzdağ Ateş ile güzel zamanlar geçirdiğim için mutluydum.
Çok güzel bir 3 gün geçirdim. Tarsuslulara ve emeği geçenleri tebrik ederim ve teşekkürlerimi iletirim. Ben basın mensubu olarak davet edildiğim sürece bu kadim medeniyetler beşiğinin tanıtılmasında gayret gösteririm. Tarsus için tanıtım ve kalkınma gerektiren çalışmaların daha da arttırılması ve duyurulması gereklidir. Ama herşeyden önce Jasmina Lokmanoğlu, Volkan Kayam, Ufuk Başer, Sebahattin Kahraman, Kemal Enes, Ayhan Kızıltan, Ezgi Biçer Uçar, Esin Erkoç, Fuat Togo, Sait Kesmen, Ahmet Bağ, İrem Akbudak, Serpil Demir, Semra Gökayaz, Ali Uçar, Seyran Davarcı, Leyla Yoksulabakan, Müjgan Ay gibi şehrine yöresine hizmeti canı gönülden yapan insanlar gerek.

Haber: Veysel Kavrayan